Екстрактивні речовини — це органічні небілкові сполуки, які можуть бути азотистими або безазотистими. Вони витягуються водою з тканин тваринного та рослинного походження і мають виражений фізіологічний вплив.
Склад і розподіл в тканинах
Тваринні тканини
- М’язова тканина є найбагатшим джерелом екстрактивних речовин:
- Азотисті сполуки:
- Аденозинтрифосфат (АТФ).
- Креатин (в основному у вигляді креатинфосфату).
- Глутамін і глутамінова кислота.
- Карнозин і ансерін (дипептиди, специфічні для скелетної мускулатури).
- Карнітин (відповідає за транспорт жирних кислот у мітохондрії).
- Інші сполуки:
- Сечовина, сечова кислота.
- Пурини (наприклад, інозинова кислота).
- Холін, ацетилхолін.
- Азотисті сполуки:
- Особливості:
- У людини в м’язах присутній лише карнозин.
- У м’язах риб вміст вільних амінокислот значно вищий, ніж у ссавців.
- У безхребетних основною речовиною є аргінін (у вигляді аргінінфосфату), що виконує функції аналогічні креатину у хребетних.
Рослинні тканини
- Азотисті сполуки:
- В меншій кількості представлені, ніж у тваринних тканинах.
- Безазотисті сполуки:
- Органічні кислоти: лимонна, яблучна, щавлева.
Фізіологічна роль
- Стимуляція травлення:
- Екстрактивні речовини м’яса та овочів підвищують секрецію шлункового соку, що сприяє поліпшенню травлення.
- Функції м’язової тканини:
- Креатин та креатинфосфат: забезпечують енергетичні потреби м’язів під час скорочення.
- Карнітин: бере участь у транспортуванні жирних кислот до мітохондрій для їх окислення.
- Глікоген: є резервним джерелом енергії для м’язів. Його вміст знижується при денервації або дистрофії.
- Регуляція обміну речовин:
- Вільні амінокислоти, органічні кислоти та проміжні продукти обміну вуглеводів (глюкоза, глікоген, молочна та піровиноградна кислоти) беруть участь у підтримці метаболічної рівноваги.
Особливості метаболізму
- Вміст екстрактивних речовин залежить від функціонального стану тканини.
- В м’язах активних тварин або за нормальної іннервації концентрація креатину, карнозину та інших сполук вища, ніж у стані спокою чи патології.
- Рослинні екстрактивні речовини можуть впливати на травлення та загальний метаболізм людини.
Екстрактивні речовини є важливими компонентами харчових продуктів, які сприяють не лише травленню, а й забезпечують організм енергетичними та регуляторними молекулами.