Екстрактивні речовини: визначення, функції та вплив на організм

Екстрактивні речовини — це органічні небілкові сполуки, які можуть бути азотистими або безазотистими. Вони витягуються водою з тканин тваринного та рослинного походження і мають виражений фізіологічний вплив.

Склад і розподіл в тканинах

Тваринні тканини

• М’язова тканина є найбагатшим джерелом екстрактивних речовин:
  • Азотисті сполуки:
    • Аденозинтрифосфат (АТФ).
    • Креатин (в основному у вигляді креатинфосфату).
    • Глутамін і глутамінова кислота.
    • Карнозин і ансерін (дипептиди, специфічні для скелетної мускулатури).
    • Карнітин (відповідає за транспорт жирних кислот у мітохондрії).
  • Інші сполуки:
    • Сечовина, сечова кислота.
    • Пурини (наприклад, інозинова кислота).
    • Холін, ацетилхолін.
• Особливості:
  • У людини в м’язах присутній лише карнозин.
  • У м’язах риб вміст вільних амінокислот значно вищий, ніж у ссавців.
  • У безхребетних основною речовиною є аргінін (у вигляді аргінінфосфату), що виконує функції аналогічні креатину у хребетних.

Рослинні тканини

• Азотисті сполуки:
  • В меншій кількості представлені, ніж у тваринних тканинах.
• Безазотисті сполуки:
  • Органічні кислоти: лимонна, яблучна, щавлева.

Фізіологічна роль

1. Стимуляція травлення:
   • Екстрактивні речовини м’яса та овочів підвищують секрецію шлункового соку, що сприяє поліпшенню травлення.
2. Функції м’язової тканини:
   • Креатин та креатинфосфат: забезпечують енергетичні потреби м’язів під час скорочення.
   • Карнітин: бере участь у транспортуванні жирних кислот до мітохондрій для їх окислення.
   • Глікоген: є резервним джерелом енергії для м’язів. Його вміст знижується при денервації або дистрофії.
3. Регуляція обміну речовин:
   • Вільні амінокислоти, органічні кислоти та проміжні продукти обміну вуглеводів (глюкоза, глікоген, молочна та піровиноградна кислоти) беруть участь у підтримці метаболічної рівноваги.

Особливості метаболізму

• Вміст екстрактивних речовин залежить від функціонального стану тканини.
• В м’язах активних тварин або за нормальної іннервації концентрація креатину, карнозину та інших сполук вища, ніж у стані спокою чи патології.
• Рослинні екстрактивні речовини можуть впливати на травлення та загальний метаболізм людини.

Екстрактивні речовини є важливими компонентами харчових продуктів, які сприяють не лише травленню, а й забезпечують організм енергетичними та регуляторними молекулами.