Збудник ботулізму

Збудник ботулізму - це анаеробний мікроорганізм Clostridium botulinum, який мешкає в грунті і має широке поширення в природі.

Анаеробним він називається, бо, як може виділятися тільки в відсутність кисню.

Збудник ботулізму утворює спори, які мають сильну стійкість до температурного і хімічного впливів.

Наприклад, вони можуть витримувати п'яти room кип'ятіння при впливі високої концентрації дезінфікуючих препаратів, в продуктах, у яких міститься менше 18% кухонної солі.

Спори ботулізму в грунті можуть прорости не відразу, а тільки через півроку. Вони дуже стійкі до холоду, висушування, впливу прямих ультрафіолетових променів. Спори ботулізму можуть бути знищені тільки при автоклавуванні температурних умовах - 120,6° С протягом 30 хвилин, що просто неможливо в домашніх умовах.

Паличка може міститися в землі, воді, на фрукти або овочі. Ботулотоксини утворюються в трупах тварин і риб. Збудник ботулізму постійно циркулює в природі, бо як трупи тварин, які загинули від ботулізму, з'їдаються іншими тваринами, які теж піддаються даної хвороби і гинуть.

Тому ботулотоксин - це дуже сильна отрута, яка в 375 000 сильніше, ніж отрута гримучої змії.

При цьому смертельна доза для людини складає лише 0,0000003 (три десятимиллионных) грама.

Ботулотоксин може стриматися в солоних, копчених, в'ялених продуктах, особливо в грибах, м'ясі та рибі, в овочевих та фруктових консервах. Деякі типи ботулотоксинів абсолютно не змінюють вміст консервів, тому воно може здаватися не зіпсованим і мати нормальний запах.

Але інші типи бацил ботулізму виділяють протеолітичні ферменти, які впливають на якість продукту і псують його: погіршується запах, смак, з'являється масляна кислота, через газу виникає «бомбаж» консервних банок.

При великій кількості компонентів у консервованому продукті (наприклад, в овочевому салаті) виникає велика ймовірність утворення в ньому ботулотоксину. Використання при консервуванні солі або оцту не перешкоджає появі токсинів ботулізму в даному продукті.

Загрузка...