Жири - основний енергетичний та пластичний матеріал організму.
Жири входять до складу клітин і тканин. Жири під впливом ферменту в травній системі розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. До всмоктування вони знову з'єднуються один з одним кишкових ворсинок і утворюють нові жири, властиві тільки організму людини. При окисленні жирів виділяються двоокис вуглецю, вода і енергія. При розщепленні 1 г жиру виділяється 38,9 кДж енергії. Добова потреба дорослої людини відповідає 100 р.
Білки. Основним структурним матеріалом для оновлення тканин є білки їжі.
З білків утворюються клітини і тканини синтезуються ферменти та деякі гормони. Замість білка не можна використовувати інші речовини (жири, вуглеводи). Білки їжі під впливом ферментів в органах травлення розщеплюються на окремі амінокислоти та ворсинками тонкої кишки всмоктуються в кров. З током крові амінокислоти доставляються до клітин. За участю нуклеїнових кислот амінокислоти використовуються для синтезу у рибосомах властивих клітинам білків. При розщепленні 1 г речовини виділяється 17,6 кДж енергії, і виділяються входять до складу білка вода, двоокис вуглецю, що утворюються аміак, сечовина і т.д. Ці речовини для клітин і тканин шкідливі, тому вони виводяться з організму. Білки організму людини відрізняються від білків тварин і рослин. Добова потреба в білках одного дорослої людини відповідає 100-118 р.
Вуглеводи - основне енергетичне депо. Вуглеводи поділяють на моносахариди, олігосахариди і полісахариди Вуглеводи під впливом ферментів травної системи розщеплюється на глюкозу. Глюкоза всмоктується в ворсинок кишечника в кров і розноситься по всьому організму. В печінці і в м'язах з глюкози утворюється глікоген. Глюкоза входить до складу клітини (цитоплазму). Вміст глюкози в крові - відносно постійна величина (0,8-0,12%). Якщо в крові кількість глюкози підвищується, тоді в печінці глюкоза відкладається у вигляді енергетичного фонду. При розщепленні 1 г вуглеводів виділяється 17,6 кДж енергії. Витрата енергії безпосередньо пов'язаний з руховою активністю організму людини. Чим більше робота і триваліша її виконання, тим витрата енергії більш значний. При великій кількості вуглеводів в організм вони можуть перетворюватися в жири. Добова потреба дорослої людини у вуглеводах відповідає 450-500 р. До углеводсодержащим продуктів відносяться цукор, хліб, крупи, картоплю та ін.
Гідроліз - реакція іонного обміну між різними речовинами і водою. Обмін речовин складається з двох взаємопов'язаних процесів: всмоктування речовин - асиміляція і розщеплення речовин - дисиміляція. Всмоктування (засвоєння) речовин утворення клітинних структур називають пластичним обміном. При пластичному обміні відбувається оновлення складу клітини, і енергія переходить в депо. Енергетичним обміном називають розщеплення (дисиміляція) энергобогатых речовин, забезпечує клітини енергією для виконання актів життєдіяльності.
Виділена енергія використовується для здійснення трудових процесів - розумової і фізичної праці - організмом людини. Для розщеплення речовин використовується кисень, тому цей процес пов'язаний з процесом окислення, а енергія, що виділяється при цьому, необхідна для пластичного обміну. Отже, асиміляція і дисиміляція не тільки протилежні явища, вони між собою тісно зв'язані, нерозривні, це - дві сторони єдиного процесу обміну речовин. Ослаблення одного з них шкідливо впливає на перебіг іншого процесу. Цю взаємозв'язок необхідно враховувати при визначенні енергетичного рівня поживних речовин, тобто кількість білків, жирів, вуглеводів не повинно перевищувати визначеного (необхідного) обсягу (норми) для нормального протікання фізіологічних процесів.
