| Екстрактивні речовини - це органічні небілкові азотисті та безазотисті сполуки, витягнуті водою з тваринних і рослинних тканин. Екстрактивні речовини володіють сильним фізіологічним дією. Екстрактивні речовини з м'яса і овочів підвищують секрецію шлункового соку. Серед тваринних тканин особливо багата екстрактивними речовинами м'язова тканина. До складу екстрактивних речовин у відносно великих кількостях входять аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамін і глютамінова кислота. Інші амінокислоти зустрічаються в дуже невеликих кількостях. Виняток становлять тканини нижчих тварин і риб. У м'язах риб містяться великі кількості різних вільних амінокислот. У невеликих кількостях міститься сечовина, сечова кислота, вільні пурину, аденозіндіфосфорная, аденіловая і інозинова кислоти, холін і ацетилхолін. Специфічними складовими частинами скелетної мускулатури є імідазолсодержащіе діпептіди - карнозин і ансерін, а також карнітин - метиловані похідні ү-аміно-β-оксимасляної кислоти. Зміст карнозину та ансеріна в м'язах різних тварин коливається в широких межах. М'язова тканина людини щодо бідна дипептидами, в ній міститься тільки карнозин. Фізіологічна функція карнітину пов'язана з утворенням ацілпроізводних жирних кислот, транспортом їх в мітохондрії і окислювальним їх перетворенням. Креатин в основному знаходиться у вигляді креатинфосфату - з'єднання з фосфорною кислотою. Співвідношення між вільним креатином і креатинфосфату залежить від функціонального стану тканини. У м'язах більшості безхребетних тварин замість креатину міститься аргінін, більша частина якого знаходиться в з'єднанні з фосфорною кислотою - аргінінфосфат. Фізіологічна функція аргініну у безхребетних та ж, що і креатину у хребетних. До числа безазотистих екстрактивних речовин відносяться глікоген, глюкоза, проміжні продукти обміну вуглеводів - фосфорні похідні глюкози і фруктози, молочна і піровиноградна кислоти. Вміст глікогену в м'язах залежить від їх фізіологічного стану. Вміст глікогену падає при денервації і дистрофії м'язів. До складу екстрактивних речовин рослинних тканин входять різні органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).
|
